Diplômé du DEA de droit des contrats d'affaires de l'Université de Montpellier, Stéphane Destours y a soutenu une thèse portant sur la soumission des personnes publiques au droit interne de la concurrence, sous la direction du Professeur Didier Ferrier. Maître de conférences des Facultés de droit, titulaire de l'Habilitation à Diriger des Recherches (HDR), il est l'auteur de plusieurs études en droit de la concurrence, sur des questions de droit public comme de droit privé.
Parallèlement, Stéphane Destours est avocat. Membre du Barreau de Montpellier depuis 2007, il intervient en droit de la concurrence mais aussi en droit de la distribution ou encore en droit public des affaires.
Au sein du Master 2, il intervient notamment sur des questions au croisement du droit bancaire et du droit de la concurrence.